关键词不能为空

位置:云林新闻励志网 > 名人名言 > 学厨师的名言-中国烹饪大师于铁:出国表演第一人,10条语录寄语年轻厨师

学厨师的名言-中国烹饪大师于铁:出国表演第一人,10条语录寄语年轻厨师

作者:车型网
日期:2020-02-04 15:07:32
阅读:


于铁大师,56年的工作经历,前三十年厨师,后二十三年教师。


1964年,不到17岁,在天津最大的饭庄——天和御工作;


1976年,在聚华楼饭庄(登瀛楼的前身)工作;


1980年,在桃李园饭庄除做菜外,兼任技能培训,学员皆为天津各大饭庄主厨


1984年,在美膳酒楼,当时称为华北第一楼工作,接待的都是国家和各级的领导人


95年至今,在天津青年职业技术学院,担任教学工作,技术职称享受副教授待遇



【于铁】专家顾问,中国烹饪大师,津菜烹饪名师,教授


代表天津,以厨师身份出国表演第一人

1981年,天津和美国费城结成姐妹城,当时费城举办了一届国际博览会,邀请天津派一个综合艺术小组,去美国参加博览会,此次出行的专家小组一共八人当时的表演项目有天津的刺绣、天津的风筝、杨柳青年画、中国的烹饪表演。此次的烹饪表演由于铁大师代表天津,以厨师的身份在美国博览会上,向全世界展示中国饮食文化的博大精深。



一“菜”成名,创新成就大师名号

说到成名菜,于铁大师更是展示了高超的技艺。其中,不得不提的菜品当属高丽澄沙,这可是受到众多老师傅高度认可的菜品。



于铁大师正在接受小厨娘的采访


倒退三十年来看这道菜,三两澄沙馅加上七个鸡蛋清,把这个菜做出来,得卖到三十块钱,那时成本不过一块钱,为什么呢?这个菜的技术含量高,不好做,高丽澄沙一个三钱,像药丸子那么大个,裹上鸡蛋清,炸出来和乒乓球那么大,都一样圆,颜色上下一样,然后还不能塌。由此,足可以窥见到于铁大师的高超技艺。



澄沙——过滤后较细的豆沙


而真正让于铁大师凭借一道菜成名的,还要从1985年说起,当时市长宴请外宾,需要菜单频繁调换。正是这个契机,让于铁大师用拔丝的手法创新了高丽澄沙。不过这个创新难度很大,咱们常做的拔丝肉、苹果、地瓜、葡萄都可以,但高丽澄沙刚做好的时候很热,碰上糖就很难往上滚了,如果放到勺里翻滚,容易把它摔瘪了,出来的形象就不好了。于铁大师于是想出了一个办法,把热锅里的糖放在凉水上面降温,然后把炸好的高丽澄沙往糖里一放,非常漂亮,拔丝高丽澄沙就问世了,自此之后,天津市历届考特级厨师甚至考大师的时候,都要求考这个菜。



高丽澄沙拔丝


爱新觉罗·溥佐老爷子写菜单

于铁大师除了做菜,还特别喜欢唱戏、拉琴、尤其是写字。当于铁大师的忘年交,爱新觉罗溥佐,道光皇帝的曾孙,过80岁生日的时候,于铁大师给他写了一张菜单子。溥佐老爷子看后在自己喜欢的菜上画了圈,并写上“溥佐同意”四个字,事后还盖了章。于铁大师常说,有更多的爱好会提升你的境界,做一手好菜,有一番好的谈吐,有知识,最好能写一手好字这才是一个合格的厨师。



于铁大师寄语年轻厨师

1、要满足众人的口味,尽量满足每一位客人,作为厨师要了解客人


2、作为饭店的厨师,客人走了,要去看看桌子上每个菜客人吃了多少,客人要吃饱,九成饱为好。吃饱,吃好,吃了,因为我们都是按人头设计的


3、要注重宴席改革,要节省,不浪费,而且让客人吃的更好,比如中菜西吃,一道一道上


4、要求采购员买的菜一定要符合菜品质量,买菜不要图便宜,要问哪个好,吃的东西一定不要马虎;


5、不符合菜品质量的菜师傅不要切,比如鱼肉变味了,不动,退回去;


6、做出来的菜品色相不对,不要给客人上桌;


7、卫生消毒,尤其是大型酒会、宴会,准备一大盆开水,所有的器皿都要用开水烫一遍,干干净净;


8、中国人讲究热菜热吃,这是一种饮食文化;


9、传统不能乱改, 味道始终如一,比如酱爆鸡丁,味道不能变,如果你想改变味道,就要另起一个名字,起名字也是学问,反映一个人知识量;


10、做好每一道菜,把这道菜当成一个工艺品



于铁大师给出家庭做菜建议

家庭做菜要遵循“随意”二字,想吃什么做什么,但不要太凉太热,热菜热吃要适量胃口不好的人要吃软的;规律的饮食习惯,细嚼慢咽,不要狼吞虎咽;抽烟、喝酒、吃肉都要适量。此外,老年人要多吃鳗鱼,强身健体。




一直为网友的需求而努力相关推荐