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学厨师的名言-厨师炒菜的三大秘诀,快来学习吧

作者:车型网
日期:2020-02-02 22:07:27
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今天,虎振厨师学校的小编就给大家分享一下,厨师炒菜时的六大秘诀是什么?我们快来一起学习一下吧~


一、料要足


料要足是烹调过程中,根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料,具体要求如下: 准备要足:调味品、辅料都要充足; 主料要足:主料是消费者要吃的食料; 配料和调味品要足是指品种要丰富多样,使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。


二、量要足


量要适当是指一次性炒菜量不宜过多(一托盘菜在7~8斤),其目的是确保顾客按时都能迟到热菜,确保菜的质量,做到现炒现卖。


1、量适当的作用


1)时间短,使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴; 2)减少菜肴营养成分流失; 3)增加菜肴口感效果,突出菜的原汁原味。


2、食堂快餐炒菜常规份量及重量


1)主荤菜肴一托盘或一菜盆约为25份(6~8kg); 2)花荤菜肴一托盘约为16份(4kg); 3)素菜类菜肴一托盘约12份(3kg)


三、汤要好


俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,汤分清扬、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成;清汤是从高汤熬制而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点:


1、使菜肴的鲜香味更突出,弥补有的菜肴原料本身无味的不足; 2、使菜肴的档次和营养成分得到提高,增进顾客食欲。


炒、熘类菜肴一般用托盘; 烧、烩类菜肴一般用大菜盆; 炖煮类菜肴一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。


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