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天目笋干怎么做菜_天目山笋干的做法窍门

作者:车型网
日期:2021-12-28 10:58:12
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原文:天目笋:天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。

淸 袁枚《随园食单》小菜单

天目笋的最简单吃法

早年人们也和熊猫一样,只吃鲜笋,没有笋干,在南北朝时,梁武帝萧衍有个儿子,叫萧统,字德施,小字维摩,他幼小聪明,五岁时就开读“四书五经”了。天监元年十一月,萧统被立为太子,然英年早逝,未及即位即于中大通三年(531年)去世,谥号“昭明”, 萧统酷爱读书,在天目山设有书室,当时南梁武帝笃信佛教,亦给请了个和尚教授佛学经书,这一日和尚煮鲜笋食用,临时有事叫萧统看着,老和尚一走,萧统就摊开经书,哪知,只顾读书,把锅里煮的笋,早忘记得一干二净,当想起锅里有笋在煮时,揭开锅盖一看,笋已煮得干干的了。“呀!笋干了。”笋干就这样被叫出名来。

天目笋的最简单吃法

昭明太子皱起了眉头,他想:这怎么办呢?一边想,一边撕着笋干。撕啊撕啊,石桌上撕满了一大堆。忽然转念一想,这么干咬不动,怎么吃呀,还是回到锅里再煮一煮吧,老和尚回山来,萧统又想起了锅里的笋干,忙揭开锅盖,一看,愣住了,手里拿着锅盖呆痴痴地站在那里。原来,萧统在笋干回锅的时候,只抓了一把笋干,而水加得多,所以,成了满满一锅汤哩。老和尚一看,也呆了一呆。他想:这一锅汤,怎么个吃法?又一想:既然一锅汤,不妨尝一尝再说。他尝了一口,啧啧嘴,高兴地说:“汤真鲜!比吃笋还好呢。”萧统也尝了尝,果然清香可口,味道蛮鲜。笋干可泡汤,就一传十,十传百,被传开了,并成了人们夏令喜爱的佐餐佳品。从此,每逢笋期,在山上,你搭个茅棚,他搭个茅屋,把原来任其自生自灭的鲜笋,烘制成笋干。鲜笋烘笋干,十斤变一斤,就变为千斤鲜笋一担挑,四季都有鲜笋尝。直到现在,在笋干泡汤时,人们总喜欢把它撕撕开,不仅吃起来方便,而且汁味也容易出来。所以,笋干实在还是昭明太子发明的呢。

天目笋的最简单吃法

天目笋的最简单吃法笋干各地都有,品种不一,今咱聊聊天目笋干,浙江临安的天目山区,素有江南竹乡之称。天目山属杭州辖临安县境内,天目山北麓海拔500—1500公尺高度,有一条蜿蜒向上100里长的天然石竹林岙,东西横向覆盖着天目山背脊。这一带深山岙、坑中的山农自古世代采制石竹笋干,自名“天目笋干”。由于独特的自然条件,天目山所产石笋,壳薄、肉肥、色白、质嫩,鲜中带甜,青翠带香,味道鲜美,含有纤维素、糖、钙、锌、铁等多种营美成分,有助食、开胃、强身祛病之功效,是杭州名产被喻为“蔬中珍品”。
天目笋的最简单吃法
天目笋的最简单吃法

天目笋季节性很强,多以笋干面市,天目笋与天目云雾茶、昌化山核桃同称“天目三宝”。相传明代正德年间,天目笋干即为人称道。清康熙年间,禅源寺香客竞相购买,视为“蔬中珍品”,声誉鹊起。每年产额不下三、四千担,运销杭、沪。民国22年(1933)当时每担可换大米十来石,价值50至70元。抗日战争期间,食盐紧缺,运销困难,产量骤减。建国后,天目笋干产量增加,1956年,天目笋干首次进广交会展出,颇受外商青睐,《香港经济导报》称“天目笋干清鲜盖世”。

天目笋的最简单吃法

天目笋干和其它地方笋干制法不同,用石竹笋加盐制成,笋干一般从“立夏”边开始采拗,月内结束。鲜笋剥净笋壳,去除老根,下锅加盐煮笋,三至五小时后沥净,置于炭火用慢火烘成青翠黄亮色泽,此为毛坯,又称直尖。将直尖用煮沸盐水复汤浸软,剪去笋尖烘干即为焙熄。余下之笋坯、用人工揉捻,搓成球形,焙干,再用木锤敲打成扁园形,即成“扁尖笋”,笋形肥大壮实的称为“肥挺”,细而长的称为“秃挺”,还有“小挺”、“直尖”等。“肥挺”宜作烧肉的配料,“秃挺”、“小挺”可作汤料,“烙熄”是用笋的嫩尖制成,可称为天目笋干中的上品。严格掌握质量标准,要求白蒲头,无空筒,无乌节,粗细长短适度,每百斤笋干用盐不超过30斤。

天目笋的最简单吃法

在南方还有一种天目湖笋干,别看都是笋干,中间多了一个字,但是二个品种,天目湖笋干质量不如天目笋干,天目笋干产在浙江临安的天目山,天目湖笋干产常州溧阳市南八公里处天目湖,当地人叫南山竹笋,溧阳市位于江苏南部,苏浙皖交界处,素有“鸡鸣醒三省”之说,此处属天目山余脉,故名“天目湖”,因天目笋干牌子硬,又有天目湖,所以也叫天目湖笋干,绝无搭车之嫌。

天目笋的最简单吃法
天目笋的最简单吃法说来此二处都与袁枚有关,杭州临安是袁枚的老家出生地,袁枚与溧阳的缘份,首先应该从他的私塾启蒙先生说起。康熙六十一年(1722),袁枚7岁正式求学于私塾先生史玉瓒,史玉瓒在袁枚家设私塾,教育袁枚及其胞妹袁机十年,督课谨严。关于史玉瓒的出身,袁枚在《史先生墓志铭》中记载“汉溧阳侯遗裔,为八行世家……子孙迁于杭”,老师教的好,后来乾隆四年(1739),24岁的袁枚连中举人、进士,其殿试成绩为二甲第五名。赐进士出身,授庶吉士,入庶常馆,有名臣督课业,学习满三年外放任知县。乾隆四十六年,66岁的袁枚将女儿鹏姑,嫁于溧阳史奕昂六子史培舆,袁枚不仅足迹多次踏入溧阳,更因与名相史贻直及其子孙三代的深厚交谊,与溧阳结下了不解之缘。袁枚一生的诗文作品中,有多篇创作述及溧阳,在《随园食单》有一篇记载了《溧阳乌饭酒》。溧阳人用笋干烧肉是当地名菜,还用猪小肠,五花肉,猪肝,笋干做成扎肝,此菜浓油赤酱,香气扑鼻,挟一只入口,肠衣脆、笋干香、肉片糯,特别好吃,扎肝与溧阳乌饭、雁来蕈,号称溧阳三黑,随着《舌尖上的中国2》的热播已广为人知,溧阳还有三白,白茶、白芹和 天目湖砂锅鱼头,当地民间有这样一首打油诗:“小孩喝了鱼头汤,头脑灵光光;女士喝了鱼头汤,皮肤白又靓;先生喝了鱼头汤,思路更宽广。”,溧阳天目湖砂锅鱼头,清淡鲜美,汤色如乳,鱼肉白里透红,细嫩似豆花,绝无土腥味,肥而不腻、美妙绝伦,更是风靡全国名杨天下。

天目笋的最简单吃法

天目笋干虽产在杭州临安,有时为了卖个好价钱,笋农大多贩到苏州,买天目笋有学问,俗话说货买一张皮,要挑选篓中盖面的,这些笋的质量最佳,篓下二寸便搀入老根硬节。所以必须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐腋成裘般,这样虽贵些但还是物有所值。天目笋干青翠肥嫩、清香味美、壳薄肉厚、质嫩鲜中带甜,风味独特,鲜嫩无双,任何食品不可媲美,只须加水一煮就是很好吃的素汤。著名的杭州老鸭汤就是老鸭加天目笋干、火腿、生姜煮成,笋干还可炒肉,炖鱼、凉拌。现用天目笋做个拌天目笋丝,将天目笋干泡发,用牙签划成细丝,把笋丝用鸡汤煮软后加调料拌匀。虽制法简单,但入口味道鲜美,笋嫩香脆。

天目笋的最简单吃法

本文部分照片摘自网络,在此鸣谢。

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