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用醋的菜肴_调醋的方法

作者:车型网
日期:2022-06-14 20:19:13
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醋,作为一种全球通行的调味品,已有数千年的历史。除了调味,它的养生功效也越来越被人们熟知。然而,用得多不一定代表你真的会用。

醋有10个烹调妙用,堪称调料界隐藏的“养生大师”

《生命时报》邀请权威专家,揭秘醋的10个烹调妙用,让你成为最会“吃醋”的人。

受访专家

上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞

1、增鲜解腻

烹调油腻食物时加点醋,或吃饺子时蘸点醋,可减少油腻感,让人觉得没那么腻口。

此外,醋还能增鲜增香,这是因为粮食在发酵变成醋的过程中,产生了大量鲜味和香味物质。

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2、除腥去膻

醋的主要成分之一是醋酸,有减轻异味的作用。因此,在烧鱼时加入少量醋,能减小鱼腥味。炖羊肉中加点醋,能去除羊膻味。

3、杀菌防腐

拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时,可以加点醋,因为醋有抑制细菌生长的作用,可提高凉拌菜的安全性。

此外,制作腌蒜、黄瓜等咸菜时,也可以加点醋,防止变质。而且,醋能减少亚硝酸盐的产生,还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏。

4、增加咸味

在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。

这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧,刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着,吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。

5、缓和辣味

醋中的醋酸可以中和辣味,减轻辣的刺激性。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋。在餐馆吃饭时,如果感觉菜比较辣,也可以要一小碟醋蘸着吃。

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6、中和碱味

蒸馒头等面食时,如果碱放多了,可加少许醋,起到酸碱中和的作用,减轻面食里的碱味。此外,醋有抑菌作用,做面食时加一点儿,不容易发霉。

7、保持菜的色泽

紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素,在偏碱性环境下容易变色发黑,炒出来颜色难看。

炒这类菜时可以加少许醋,醋中含醋酸、乳酸等有机酸,可使这些菜保持鲜艳红亮。

8、让菜口感脆嫩

炒土豆丝之前,先用加点食醋的水浸泡一下,不但能减少土豆丝中维生素和矿物质等的流失,更能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊

要在洗土豆丝的步骤加醋,因为土豆富含多酚类物质,切好后容易氧化,被醋泡后,能抑制氧化酶的活性,使其不易变色。同类的还有莲藕等蔬菜。

9、使食材更快煮烂

醋里含有有机酸,炖牛羊肉时放点醋,容易让肉炖得更烂。一般在肉炖到一半时加效果最好。

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炖海带的时候,也可以加醋,因为海带中含有褐藻胶等胶质,这些物质不溶于水,加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质,海带也就能很快炖烂了。

10、促进钙质溶出

醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出。因此,炖鱼汤、排骨汤的时候,加点醋能让钙质溶入汤里,加强人体对钙的吸收。

本期编辑:刘云瑽 本文作者:生命时报记者 李沛珅

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