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赞美重庆山城的诗句-重庆菜色里永远的“霸王”!山城人特有的态度和情怀——火锅!

作者:车型网
日期:2019-12-29 09:46:14
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大凉山,生长着中国西南地区最具标志性的香料——花椒,这种原产地中国的植物果实,食用时以每秒50次的频率产生轻微刺痛,触发神经,这种口感,中国人称之为“麻”。


大娄山,土家族们懂得如何栽培出最好的朝天椒,这种朝天椒来自美洲,传入中国后迅速生根发芽,逐渐取代本土辛香料,成为美食的主角。


两种食材最终汇聚于一座城,相逢于一道菜——重庆,火锅。


即使在相当炎热的季节里,重庆人都会热衷于一种温度更高的美食,火锅。


帝都的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩。


云南的菌子火锅,菌菇的清香鲜美,吃的是香。


潮汕的牛肉火锅,牛丸Q弹十足,吃的是韧。


火锅集中的体现了中国人对于团圆和热闹的向往,但是谁都比不上重庆人对火锅的热爱。



据统计,山城中遍布两万多家火锅店,每三十个重庆人中便有一个人从事与火锅相关的工作。


火锅不仅是花椒与辣椒之间的香艳相逢,不仅是味蕾与神经间电光火石的碰撞,更是美洲与亚洲之间的越洋聚首。


两种香料的奇妙相逢,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也体现了重庆的生活态度。



火锅太过于艳丽,一招制敌,没有什么可以阻挡,这导致了四川其他菜始终被遮蔽得相当厉害,如果晚上吃饭时有重庆人带路,那么开胃先锋必定是火锅,且“此味开后百味开”。



一口锅,一个灶,一桌人,简单粗暴的烹调方式,使火锅在一百多年间成就了巴渝人的饮食文化。专属重庆的性格、态度、气候、人文都融在了火锅的涮烫之中。


正如重庆是一座具有包容性的城市,火锅也是如此——在火锅店里没有圈层,即使是开宝马的,也会拐进九曲回肠的小巷吃上一顿火锅,即使是穿着Burberry的也会俯身坐下,感受一番鲜香,在这里看不到明显的社会阶层,有的只是团聚的喜悦和热闹的欢笑。


从此火锅成为了重庆的名片,重庆则成为了火锅的代言。


火锅的起源



火锅一开始便是独具一格,导致它一开始便脱离了中餐的范畴,它的地位更是在重庆人心中无法撼动,这导致重庆人在选择就餐时会提出一个问题:“吃中餐还是火锅?”这不得不从火锅的起源说起,火锅的起源有水陆两说,一说火锅来自江边,起源于码头工人,而后一说来自山路,起源于著名的老屠宰场。但大多重庆人都认同前者的说法——火锅起源于码头工人,是川帮码头文化的产物。


传闻火锅是底层人群智慧的结晶——清末民初,两江交汇的重庆码头商贾流动,十分繁荣,养活了一大片依水而生的人群:码头工人、渔民、肉贩。他们的文化相互融合形成了特有的重庆码头文化。


衣食住行是生活,同时也是当时码头文化的体现。


民以食为天,“食”自然而然成为了川渝码头文化中不可或缺的部分,顺江而下的各种农副产品,以及码头江边肉贩随意丢弃的内脏成为了底层人民的美味。他们将各种食材混合在一起进行炖煮,再进行多次配料的实验,最终才定型为花椒、辣椒搭配鲜美食材的麻辣火锅,这一深受当时码头工人喜爱的美食。



随之火锅初具雏形,码头边出现了肩挑泥炉铁锅的“水八块”商贩,小贩用九宫格将食材分开,每个格子供给给不同的食客,从此火锅的九宫格成为了食客鉴定一家火锅是否正宗的标志之一。


最初的火锅其实并不像现在的火锅那样菜品齐全,但是在那个资源匮乏的年代,一顿麻辣鲜香的火锅,足以满足底层劳动人民对于美食的美好憧憬。


火锅的制作



在这个上空满布麻辣味道的城市里,开满了大大小小的火锅店,外地人一定会慕火锅之名来到重庆,走进一家装修繁华,看似富丽堂皇的火锅店里享受憧憬已久的重庆火锅,殊不知,重庆火锅的一大特点是味道取胜,店面的繁华只是浮夸的外壳,没有一点内在(味道不好)的火锅店,都是拿来坑外地人的。


正宗的重庆火锅往往隐藏于街道的各个角落,他们不起眼的外表欺骗了那些初来乍到的外地人,其实他们才是真正重庆人热爱的地道火锅。


一锅美味的火锅,自然离不开好的配料,看似简单的“排列组合”其实充满了奥秘。


那是重庆“朝天红”和“河南新一代”的完美融合,前者辣味十足,后者则是富含辣红素,能够赋予火锅艳丽的色泽。



牛油能够有效地吸收辣椒和花椒的味道,豆瓣和豆豉让汤汁变得更加浓稠。


姜末的辛香则使得辣味更具有层次感,茂汶大红袍的麻味浓烈,金阳青花椒的香气外向,比原材料正宗更重要的是炒料厨师的双手,不停翻炒,香味物质进入油中,在经过烹煮,芳香素进一步释放,这样才有了火锅店里那十里飘香的火锅底料。


如果说材料赋予火锅色泽,那么炒料师傅则是赋予了火锅香味,火锅的秘诀在于温度的把控,60℃怎么炒,70℃怎么炒,最后油温到达118到130℃又怎么炒,这一切的把关人便是炒料厨师,他们把控着火锅的味道——糊了发苦,生了不香。


就是这样一个看似简单的火锅,里面包含的是太多重庆人的智慧。


牛油,重庆火锅的灵魂



如果说花椒与辣椒赋予重庆火锅躯体,那么赋予重庆火锅灵魂的一定就是牛油了。


四川人曾开玩笑的说“火锅是一群人的冒菜,冒菜是一个人的火锅”,其实现在听来,这句话是十分勉强的,因为,冒菜与重庆火锅有着难以望其项背的差距,相比于一开始便采用牛油的重庆火锅来说,用清油(植物油)的冒菜简直是贻笑大方,毕竟冒菜缺少了一股动物脂肪的鲜香,即使清油锅底在重庆以外的地区很有市场,但是只要一到重庆,便是牛油的天下,哪个动物哪个部位能够与牛油产生“化学作用”,达到更加美味的效果,这都是自火锅产生依赖便是固定好的,所以很难想象没有牛油的重庆火锅是一种什么样的滋味。并且比邻康藏的重庆,牛油的质量和数量是丝毫不用担心的,因此牛油成为了重庆火锅的标志。


重庆火锅,先荤后素



在台湾等其他地区,人们总是习惯于先下素菜,让菜叶子在胃里打个底,这样才更有利于吸收相对于油腻的荤菜,但恰恰重庆是相反的,对于一个重庆人,在面对吃火锅时有两种情况会使他愤然离席,一是你点了鸳鸯锅,二则是有人先放了素菜进锅,因为素菜中的叶绿素会让锅底变酸,俗称“坏汤”,这个贬义词一般用在,莴笋叶子、竹笋尤其是黄瓜身上,除此之外,土豆藕片之类的食材拥有充足的淀粉质,会使得锅底起粉变稠,荤菜的先入为主,让整个锅底吸收了各种动物肉质内脏的精华,使得味道更佳,而荤菜之中,毛肚可以算的上是重庆火锅第一菜。



“黄牛肉,水牛肚,用奶牛的呵呵呵”是重庆火锅业内部的一句津津乐道的话,这足以看出火锅对于材料的选择也是拥有自己的标准的,毛肚必须是水牛的。并且原有“毛肚火锅”之称的重庆火锅来说,毛肚烫得好便是对火锅最高的赞美,足以证明毛肚在重庆火锅中的地位,可以不夸张的说除了味道,毛肚的质量是近乎关系到火锅店生死存亡一大要事——食客往往会因为毛肚中意一家火锅店,同理也会因为毛肚而爱上一家火锅店。


火锅是香料之间相逢的产物,也是食材与香料碰撞之后的产物,更是重庆巴渝人民智慧的结晶,它寄托着重庆人们团聚的渴望,它吐露出重庆人火辣耿直的真性情。


啤酒与火锅的相遇,更是重庆人们相聚不可缺少的完美配套,几双筷子在同一个锅里涮过,朋友间的友谊才会更加亲密,更加真诚。



即使远在他乡的重庆人也会很难忘怀重庆火锅那种特有的辛香,这是重庆特有的辛香,这种辛香,更是漂泊在外重庆人的乡愁。


小贴士


极品毛肚的由来:极品毛肚之所以能够卖出200元以上一份,是因为至少提前一天定制,下午6点开饭,下午4点取肚,两小时之内再以最快速度清洗干净,不用冰,这样的极品放到晚8点也柔嫩可口。胃袋里的东西可以保持毛肚的“青草味”,来了以后厨师用手来撕出上下半叶和底板,绝对互不粘连,底板就是我们吃夫妻“废片”的那个白色肚片,火锅店一般都扔掉了。上半叶略粗厚1.5毫米,下半叶略细薄不到1毫米,火锅店一般按照“精品”来算下半叶的价格。


深度晚十点


“深度晚十点”是“深度重庆”推出的特别栏目,感受重庆冷暖人生,体验渝都世间百态,在历史的变迁中体验重庆人衣食住行的文化留存,尽在“深度晚十点”。


“深夜食堂”系列这一期谈完了火锅,我们下期再会。


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